《餐饮企业流程管理》

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作者: 教育部考试中心 中国烹饪协会
出版社: 高等教育
出版年: 2010-7
页数: 201
定价: 25.70元
ISBN: 9787040304824

内容简介  · · · · · ·

“餐饮企业流程管理”是中国餐饮业职业经理人中级资格证书考试中的4门考试课程之一。本书的主题是餐饮企业营业运行过程中的流程管理。全书分为7大部分，第一部分为认知餐饮企业入门；第二部分着重论述了餐饮企业目标顾客的确定与餐饮企业市场经营管理的一般原理；第三部分分别介绍了餐饮企业的选址与餐饮企业的内部布局；第四部分的内容是筹划与设计、制作菜单；第五部分的内容为采购与储藏食品原料；第六部分的内容为餐饮企业后台的生产管理；第七部分的内容是餐饮企业前台服务与运行管理。

目录  · · · · · ·

项目一 认知餐饮企业 模块一 餐饮企业的类型及基本特点 模块二 餐饮企业的地位、任务及经营特点 模块三 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 模块四 餐饮企业营业运行的一般流程 思考训练项目二 确定餐饮企业目标顾客与餐饮企业市场经营管理概要 模块一 餐饮企业目标顾客确定 模块二 餐饮企业市场经营管理概要 思考训练项目三 选择餐饮企业经营地点与餐饮企业内部布局 模块一 餐饮企业选址 模块二 餐饮企业内部布局 思考训练项目四 筹划与设计、制作菜单 模块一 固定(零点)菜单的筹划 模块二 零点菜单的内容与设计制作 模块三 变动(宴会)菜单的筹划与实施 思考训练项目五 采购与储藏食品原料 模块一 餐饮原料的采购管理 模块二 餐饮原料的储藏管理 思考训练项目六 餐饮企业后台生产的管理 模块一 厨房组织结构与岗位配置 模块二 厨房的生产流程及管理重点 思考训练项目七 餐饮企业前台的服务与运行管理 模块一 餐饮服务基本功要求 模块二 餐饮服务方式 模块三 餐饮服务主要环节 思考训练参考文献附录 餐饮企业流程管理考试大纲

项目一 认知餐饮企业 模块一 餐饮企业的类型及基本特点 模块二 餐饮企业的地位、任务及经营特点 模块三 餐饮企业的组织结构及主要岗位的职责 模块四 餐饮企业营业运行的一般流程 思考训练项目二 确定餐饮企业目标顾客与餐饮企业市场经营管理概要 模块一 餐饮企业目标顾客确定 模块二 餐饮企业市场经营管理概要 思考训练项目三 选择餐饮企业经营地点与餐饮企业内部布局 模块一 餐饮企业选址 模块二 餐饮企业内部布局 思考训练项目四 筹划与设计、制作菜单 模块一 固定(零点)菜单的筹划 模块二 零点菜单的内容与设计制作 模块三 变动(宴会)菜单的筹划与实施 思考训练项目五 采购与储藏食品原料 模块一 餐饮原料的采购管理 模块二 餐饮原料的储藏管理 思考训练项目六 餐饮企业后台生产的管理 模块一 厨房组织结构与岗位配置 模块二 厨房的生产流程及管理重点 思考训练项目七 餐饮企业前台的服务与运行管理 模块一 餐饮服务基本功要求 模块二 餐饮服务方式 模块三 餐饮服务主要环节 思考训练参考文献附录 餐饮企业流程管理考试大纲
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